Кулинарная инженерия

Димлама из баранины с овощами 🥩🥔🌶️ Ингредиенты баранина - 700 г; картофель - 600 г; белокочанная капуста - 500 г; сладкий перец - 2 шт.; помидоры - 4 шт.; репчатый лук - 2 шт.; морковь - 2 шт.; чеснок - 1 головка; растительное масло - 2 ст. ложки; зира - 1 ч. ложка; молотый кориандр - ½ ч. ложки; соль и чёрный перец - по вкусу; свежая зелень - для подачи. Приготовление Баранину нарежьте крупными кусками. Лук - полукольцами, морковь - кружочками, картофель - крупными кусками, перец - полосками, помидоры - дольками. Капусту нарежьте крупно. В казане или толстостенной кастрюле разогрейте масло и быстро обжарьте баранину. Добавьте лук, зиру, кориандр, соль и перец. Сверху слоями выложите морковь, картофель, перец, помидоры и капусту. В центр положите целую головку чеснока. Овощи слегка посолите. Накройте плотной крышкой и готовьте на минимальном огне 1,5-2 часа. Перемешивать димламу во время приготовления не нужно. Перед подачей аккуратно переложите мясо и овощи на большое блюдо, полейте образовавшимся соком и посыпьте зеленью. 🍽️ А завтра разберём, почему димламу нельзя постоянно перемешивать, как работают овощные слои и каким образом мясо становится мягким почти без добавления воды.

Аэрогриль: духовка для нетерпеливых или ещё одна большая штука на столешнице? С аэрогрилем у меня долго были сложные отношения. Не с самим прибором. С разговорами вокруг него. Стоило кому-нибудь купить аэрогриль, как через неделю начиналось: «Я теперь вообще плитой не пользуюсь». «Курица получается невероятная». «Картошка почти как во фритюре, только без масла». Вот последнее «почти» меня обычно и настораживало. Потому что когда в разговоре о еде появляется слово «почти», дальше возможны варианты. Но потом я нормально разобрался, как эта штука работает. И оказалось, что аэрогриль действительно полезен. Просто совсем не по тем причинам, которыми его обычно рекламируют. 🌪 Что такое аэрогриль? На английском чаще всего: Air Fryer. На немецком: Heißluftfritteuse. На французском: Friteuse à air chaud. И здесь уже начинается небольшая маркетинговая хитрость. Никакой жарки воздухом в буквальном смысле не происходит. Внутри находится нагревательный элемент и вентилятор. Горячий воздух быстро циркулирует вокруг продукта. То есть перед нами, если совсем грубо, маленькая очень интенсивная конвекционная духовка. И именно размер здесь многое решает. Почему он готовит быстро? Большой духовке сначала нужно прогреть довольно приличный объём воздуха, стенки, противни. Аэрогриль маленький. Поэтому выходит на рабочую температуру быстро, а мощный поток горячего воздуха активно забирает влагу с поверхности продукта. Отсюда и хорошая корочка. Картофель. Куриные крылья. Овощи. Наггетсы. Рыба. Небольшие куски мяса. Всё это действительно получается хорошо. Но картофель фри без масла и картофель фри из настоящего фритюра - всё-таки разные блюда. Физику рекламой пока отменить не удалось. 🫒 Значит, масло вообще не нужно? Вот здесь я бы особенно не верил рекламе. Иногда несколько капель или тонкий слой масла заметно улучшают результат. Масло помогает передаче тепла и участвует в формировании вкуса и корочки. Просто его требуется гораздо меньше, чем при жарке во фритюре. Это уже серьёзное преимущество. Размер имеет значение И вот тут многие ошибаются при покупке. На коробке огромными буквами написано 6 литров, и кажется, что туда можно загрузить ужин на небольшую свадьбу. Нельзя. Для нормальной циркуляции воздуха продуктам нужно пространство. Если набить корзину картошкой до самого верха, вместо хрустящей корочки получится горячая картофельная коммуналка. Готовить будет можно. Хорошо готовить - уже сложнее. 🧽 Есть ещё один критерий, о котором почему-то вспоминают после покупки Мытьё. Корзина должна легко сниматься. Покрытие должно нормально очищаться. Конструкция не должна иметь двадцать щелей, в которые жир попадает с удивительной точностью. Потому что прибором, который после каждого ужина приходится отмывать полчаса, очень быстро перестают пользоваться. Каким бы технологичным он ни был. Можно ли заменить аэрогриль духовкой? Да. Практически всё, что делает аэрогриль, можно приготовить в хорошей духовке с конвекцией. Но есть разница. Ради двух куриных бёдер или небольшой порции овощей разогревать большую духовку иногда просто нелепо. Аэрогриль в таких случаях удобнее и быстрее. Вот здесь он действительно выигрывает. Так нужен ли он дома? Для семьи из пяти человек как единственный прибор для горячих блюд я бы на него не рассчи

🍇 Виноградно-огуречный коктейль с тархуном Белый виноград даёт этому напитку естественную сладость, огурец добавляет прохладу, а тархун делает вкус заметно интереснее. Получается что-то между домашним лимонадом и лёгким фруктовым коктейлем, только без сиропов и лишнего сахара. Главное здесь - не переборщить с тархуном. У него очень яркий аромат, и если добавить слишком много, виноград просто перестанет быть главным героем. Ингредиенты на 2 порции 🍇 белый виноград без косточек - 250 г 🥒 огурец - 1 средний, примерно 180 г 🌿 свежий тархун - 2-3 небольшие веточки 🍋 сок лайма или лимона - 1 ст. ложка 💧 минеральная вода - 200 мл 🧊 лёд - 6-8 кубиков Как приготовить Виноград снимите с веточек и хорошо промойте. Огурец вымойте и нарежьте кусочками. Если кожица плотная или горчит, её лучше снять. С тархуна оборвите листья. Жёсткие стебли в напиток лучше не добавлять. Положите в чашу блендера виноград, огурец и листья тархуна. Добавьте лимонный или лаймовый сок и примерно половину минеральной воды. Взбивайте 40-50 секунд до однородной консистенции. Добавьте оставшуюся воду и несколько кубиков льда. Ещё раз коротко взбейте на небольшой скорости. Разлейте коктейль по охлаждённым стаканам. Для украшения можно использовать несколько виноградин, тонкий ломтик огурца и маленькую веточку тархуна. Чем полезен этот коктейль Виноград содержит природные сахара, калий и полифенолы. Благодаря ему напиток получается сладким без дополнительного сиропа. Огурец содержит много воды и делает коктейль лёгким и освежающим. Тархун содержит эфирные масла, которые придают напитку характерный аромат. В небольшом количестве он хорошо подчёркивает фруктовую сладость и делает вкус более сложным. Примерная пищевая ценность одной порции Энергетическая ценность - около 110 ккал Белки - 1,5 г Жиры - 0,4 г Углеводы - 26 г Показатели приблизительные и зависят от сладости и сорта винограда. Важное предупреждение Виноград содержит довольно много природных сахаров, поэтому при сахарном диабете и необходимости контролировать уровень глюкозы размер порции лучше учитывать отдельно. Тархун имеет выраженный аромат и содержит эфирные масла, поэтому использовать его лучше умеренно. При беременности, заболеваниях желудочно-кишечного тракта или индивидуальной чувствительности к пряным травам большие количества тархуна нежелательны. Если газированная вода вызывает вздутие, используйте обычную холодную воду.